É durante la fase di pressatura che si effettua l’estrazione del succo dagli acini, durante questo processo viene estratta prima la zona intermediaria dell’acino, in seguito, con l’aumento della pressione, è estratta la zona periferica, attaccata alla buccia.

Con la pressione più elevata inizia l’estrazione delle sostanze vegetali, del potassio presente nella buccia e nel raspo, provocando un aumento del pH, inoltre si estraggono maggiori quantità di polifenoli i quali ossidandosi provocano l’imbrunimento dei vini e catturano i precursori aromatici dell’uva.

Inoltre l'alte pressione provoca l’estrazione di tannini che si legano alle proteine dell’uva, diminuendo la loro concentrazione con un impatto negativo sulla formazione della futura bollicina.

L’obiettivo quindi è quello di estrarre la zona intermediaria senza rompere la buccia dell’acino, questo è possibile grazie ad un aumento graduale della pressione, una lenta e soffice pressatura.

Di capitale importanza per ottenere un prodotto di qualità è la pratica del frazionamento del mosto all’uscita della pressatura.

Quest’operazione è realizzata degustando il succo durante il suo ottenimento, nonché misurando alcuni parametri analitici.

Il REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013, allegato VII, parte II, definisce il vino spumante come il prodotto:

a) ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica:

— di uve fresche,

— di mosto di uve, o

— di vino;

b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione;

c) che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all'anidride carbonica in soluzione; e

d) il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate all'elaborazione del quale non è inferiore a 8,5 % vol.

Durante la fermentazione alcolica il lievito, a partire dallo zucchero, produce alcool, CO2 e prodotti secondari.

La CO2 prodotta è catturata in un autoclave nel caso del metodo Martinotti, in una bottiglia nel caso del metodo classico; in entrambi i casi essa darà vita alle famose bollicine.

A questo punto le domande sono:

Possiamo utilizzare la prima fermentazione alcolica per produrre spumante?

Quante fermentazioni svolgiamo prima di effettuare quella che ci permetterà di ottenere il vino spumante?

Nel caso in cui effettuiamo una seconda fermentazione alcolica, quanto tempo deve passare dalla prima?

In che caso e come si realizza un assemblaggio? Con quale obiettivo?

CHIEDICELO

Quando la fermentazione alcolica che da vita alle bollicine è terminata, inizia quel processo di affinamento che i francesi chiamano “Maturation sur lies”.

Durante questo processo vengono rilasciate nel mezzo molecole che compongono la parete cellulare del lievito e che influenzano positivamente le proprietà chimico-fisiche ed organolettiche del futuro spumante.

L’affinamento quindi permette l’autolisi del lievito, che consiste nell’idrolisi delle macromolecole intracellulari per azione di enzimi che si attivano dopo la morte del lievito e portano alla liberazione nel vino di composti come glucani, mannoproteine, sostanze azotate, nucleotidi, acidi grassi, composti volatili ed enzimi che partecipano alla composizione del prodotto finale.

Molto importante durante questa fase, è il controllo della riduzione in bottiglia; bisogna assolutamente impedire la formazione di odori di ridotto, derivati da una sbagliata gestione dell’ossigeno sul vino base, dalla cattiva preparazione del lievito (pied de cuve), nonché da una mancata e corretta nutrizione azotata.

Eventuali problemi inoltre, potrebbero causare il blocco della fermentazione alcolica in bottiglia lasciando un residuo zuccherino al vino spumante.

Come gestire la fermentazione alcolica in bottiglia o in autoclave?

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È l’ultima tappa in cui l’enologo ha la possibilità di agire su alcune caratteristiche organolettiche e chimiche.

Durante questa fase bisogna considerare 3 punti fondamentali;

1.Dosaggio degli zuccheri

2.Gestione dell’ossigeno

3.Tappatura

Il dosaggio permette di equilibrare lo spumante dal punto di vista organolettico, calibrando la quantità di zucchero, laddove voluta e o necessaria, all’interno della liquer, tenendo in considerazione i limiti della nomenclatura citata in etichetta:

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-sec, Dolce;

Bisogna considerare che fino al momento in cui il vino spumante è in contatto con il deposito di lieviti, quest’ultimi consumano l’ossigeno che entra nella bottiglia; dal momento in cui il deposito viene espulso, il vino spumante diviene molto sensibile all’ossigeno per cui è bene prendere le giuste precauzioni.

Si conclude il processo con la tappatura; il tipo di tappo e la modalità di chiusura influenzano la conservazione del vino spumante ottenuto, quindi tale processo, al pari di tutti gli altri, risulta essere di vitale importanza per il vino, garantendone la longevità ed esaltandone le qualità anche lontano dalle mani del produttore.