La decisione dell’epoca di raccolta deve essere presa rispettando 3 diverse tipologie di maturazioni:

Maturazione tecnologica, che si riferisce al rapporto tra zuccheri ed acidi.

Maturazione polifenolica, che riguarda i composti fenolici presenti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli. L'estrazione di composti polifenolici, in particolare antociani e tannini,  è un obiettivo essenziale della vinificazione in rosso. Questa estrazione è spesso difficile e sempre incompleta: solo il 30-60% del potenziale polifenolico viene generalmente estratto. A seconda della qualità dell'estrazione, questi elementi possono avere un effetto positivo o negativo sulla qualità dei vini.

Altra maturazione da considerare è quella aromatica, che nel caso del vino rosso ancora più importante poiché durante questo tipo di vinificazione la fermentazione è realizzata in presenza delle bucce. Ad esempio, la presenza di molecole vegetali all’interno della buccia dell’uva rossa può causare il rilascio di queste sostanze odorose nel vino e dare origine ad aromi vegetali.

Anche in questo caso, tenendo presente il progetto vino, la quantità da raccogliere, la disponibilità dei mezzi, l’accessibilità ai vigneti, il sesto d’impianto e la forma di allevamento della vite, la raccolta può essere realizzata in modo meccanico e/o manuale.

Nel caso della vendemmia meccanica, in cantina si riceveranno solo gli acini ed una parte di succo, questo implica un avvio di processi biologici già all’interno della macchina vendemmiatrice.

Nel caso invece di una vendemmia manuale, in cantina si riceveranno i grappoli interi e quindi il succo è ancora protetto all’interno dell’acino e non può essere attaccato da eventuali lieviti o batteri con conseguenze negative sul futuro vino.

Per una raccolta efficace, sia meccanica che manuale, bisogna conoscere perfettamente i punti critici dei due tipi di vendemmia in modo da intervenire col fine di salvaguardare la qualità del futuro vino.

Le operazioni svolte durante questo processo devono essere pensate per raggiungere il nostro obiettivo prefissato.

Considerando l’influenza dell’annata sul ciclo vegetativo, lo stato sanitario del grappolo, il grado di maturazione dell’uva, la varietà da vinificare, realizzeremo dei protocolli di estrazione adatti al tipo di vino da realizzare.

Quando si parla di estrazione bisogna sempre porsi la domanda:

Cosa voglio estrarre e perché?

Le tecniche che permettono di arricchire il vino rosso in sostanze polifenoliche, aromi, precursori d’aroma ed altre molecole che fanno parte della struttura del vino, saranno messe in pratica durante le fasi di pre-fermentazione, fermentazione e post-fermentazione; in ognuna di queste 3 fasi si agisce sull’estrazione di diversi componenti dell’uva.

Ad esempio durante la fase post-fermentativa, la presenza di alcool funge da solvente e favorisce l’estrazione di tannini presenti nella buccia e nel vinacciolo, queste sostanze sono principalmente responsabili della stabilità del colore e della struttura del vino ma, se estratti in quantità elevate, possono conferire un gusto amaro e una sgradevole sensazione di astringenza.

Alla fine dei processi biochimici e chimici che trasformano il mosto in vino, come la fermentazione alcolica e la trasformazione dell’ acido malico in acido lattico, il prodotto sarà un substrato ricco di molecole come tannini, antociani, aromi, acidi, proteine etc.; che possono essere fortemente instabili nei vini giovani e la loro presenza è strettamente correlata alla limpidezza, all’evoluzione del vino nel tempo e quindi alle sue caratteristiche aromatiche e gustative.

Durante l’affinamento, a seconda del materiale in cui si trova il vino rosso (legno, acciaio, cemento, anfora….), un ruolo cruciale è svolto dall’ossigeno.

Le domande da porci sono:

Quanto?

Una quantità di ossigeno eccessiva, provoca una degradazione del colore, dell’aroma e più in generale, un invecchiamento prematuro del vino.

È stato dimostrato invece che l’ossigeno, in quantità controllate, ha degli effetti positivi su:

» Stabilizzazione del colore

» Rende rotondi e levigati i tannini

» Diminuisce il carattere vegetale

» Esalta gli aromi fruttati

» Rende l’ambiente meno riducente

Quando?

Gli apporti di ossigeno vengono eseguiti in momenti precisi dell’elaborazione dei vini; ad esempio se si apporta ossigeno prima della trasformazione dell’acido malico, quindi con bassa concentrazione in SO2, si provoca la formazione di etanale, composto responsabile della polimerizzazione tra antociani e tannini e quindi della loro stabilità nel tempo.

Come?

É possibile apportare ossigeno in diversi modi, grazie a delle semplici operazioni in cantina, come travasi, rimontaggi, filtrazioni, ma anche grazie ad appositi macchinari che permettono di introdurre quantità controllate di ossigeno al vino (microssigenatori);

Uno dei metodi più antichi ed imprescindibili nella produzione di determinati vini rossi è quello dell’uso del legno:

Questo strumento consente di apportare una lenta introduzione di O2 al mezzo, catalizzando i processi di condensazione e polimerizzazione dei polifenoli, complessandone il profilo sensoriale e migliorarne le caratteristiche chimico fisiche, rendendolo pronto ad una maturazione in bottiglia.

Rendere un vino stabile, significa assicurarsi che il vino imbottigliato resti limpido ed esente da particelle in sospensione o depositate, privo di materiale organico come lieviti e batteri e di conseguenza di substrati come zuccheri ed acidi instabili e degradabili; si parla quindi di stabilità microbiologica e chimico-fisica.

Per stabilità microbiologica si intende il controllo dei microrganismi e delle sostanze che possono essere attaccate dagli stessi; un esempio concreto riguarda la presenza di acido malico all’interno del vino; quest’acido è consumato da alcuni tipi di batteri chiamati batteri lattici; essi lo degradano per procurarsi energia e regolare il pH all’interno della loro cellula; dall'acido malico quindi otterremo, in maniera naturale, la formazione di acido lattico, acido più stabile del precedente.
La stabilità microbiologica dipende indissolubilmente dallo stato sanitario generale dell’intera filiera produttiva, in special modo in punti di facile crescita microbica come contenitori in legno, qualità delle acque per la pulizia, stato sanitario delle uve in entrata e igiene generale dei locali.

Per quanto riguarda la stabilità chimico-fisica, come nel vino bianco e rosato, anche nel vino rosso esiste la possibilità che alcune molecole possano essere instabili e quindi precipitare.

Tra le molecole maggiormente implicate in questi processi di instabilità del vino rosso ritroviamo l’acido tartarico, polifenoli, proteine e ioni instabili. Un esempio che si nota nei vini rossi, è la precipitazione dei sali dell’acido tartarico accompagnata alla perdita del colore, non essendo quest’ultimo, stabile.

Il ruolo dell’enologo e la responsabilità dell’azienda è quello di evitare che tutto questo accada dopo l’imbottigliamento del vino.

Uno stesso vino, turato con tre tappi a diversa porosità, darà tre vini completamente differenti.

L’arduo lavoro in vigna, la gestione della vinificazione e della macerazione, ed in fine l’affinamento del vino per ottenere il prodotto finale atteso e desiderato, potrà risultare inutile laddove si trascuri l’attenta scelta del tipo di tappo da utilizzare per chiudere la bottiglia indipendentemente dalla tipologia di vino;

Il tappo, oltre a svolgere il ruolo di sigillare la bottiglia in modo da non lasciar entrare nessuna particella estranea al suo interno, funge anche da calibratore di ossigeno che con il passare del tempo puó lasciare far passare attraverso di esso.

Le micro-quantità di ossigeno necessarie al vino per evolvere in meglio durante il suo riposo in bottiglia, dipendono dalla tipologia di vino prodotto e alla stima della durata del prodotto stesso in commercio prima del probabile consumo.

Per i vini bianchi, di più comune e rapida beva, è giusto sigillarli ermeticamente?

Altri tipi di chiusure come tappo a vite o di vetro sono da evitare per i vini longevi?