La decisione dell’epoca di raccolta deve essere presa rispettando 3 diverse tipologie di maturazioni:

Maturazione tecnologica, che si riferisce al rapporto tra zuccheri ed acidi;

Maturazione fenolica, che nel caso particolare del vino bianco è rappresenta dalla presenza e dalla composizione di alcuni composti come catechine, epicatechine, flavani, acidi fenolici ecc.; questi composti possono essere responsabili dell’imbrunimento precoce e perdita degli aromi del vino bianco.

Nel caso di vini rosati, è importante considerare la presenza di antociani e la loro estraibilità in modo da ottenere, già in fermentazione, il colore e la brillantezza desiderati.

Altra maturazione da considerare è quella aromatica; durante questa fase avviene la degradazione delle molecole vegetali a favore di molecole odorose più complesse e precursori d’aroma che saranno responsabili del profilo aromatico del nostro vino.

La raccolta, può essere eseguita in modo manuale oppure meccanico; la meccanizzazione ha permesso di ottimizzare tempi e costi del lavoro ottenendo dei buoni risultati.

Bisogna tener presente che per alcuni tipi di vinificazione e vini, la raccolta manuale resta il metodo più idoneo poiché permette, se le uve sono sane, di diminuire eventuali estrazioni di composti indesiderati.

Per una corretta raccolta, specialmente nel caso di vini bianchi e rosati, la temperatura dell’uva è fondamentale per la riuscita di un vino di successo; infatti una raccolta delle uve ad una temperatura troppo elevata può innescare dei processi chimici e biochimici che alterano la qualità delle uve e quindi del futuro vino.

La fermentazione alcolica resta il processo che crea le fondamenta del futuro vino.
Concentrandoci sulla vinificazione in bianco e rosato, fondamentalmente realizzata in assenza delle parti solide del grappolo, bisogna considerare alcuni punti di capitale importanza:

» Estrazione selettiva dei costituenti dell’acino che avviene attraverso l’ammostatura e la pressatura nel caso di queste due tipologie di vino.

» Fermentazione alcoolica; la trasformazione dello zucchero in alcool deve essere perfettamente gestita, facendo attenzione ad ogni singolo dettaglio.

Da uve sane otteniamo un mosto contenente principalmente zuccheri, acidi, aromi e precursori d’aroma, sostanze polifenoliche, elementi azotati e diversi minerali.

Il vino bianco e rosato risulta essere l’equilibrio tra acidità, aromi e sensazione di dolcezza; tenendo conto di questi aspetti fondamentali prendiamo di volta in volta decisioni che rispettino questo naturale equilibrio, senza snaturare la tipicità del vitigno e la sua territorialità specifica.

Diversi sono i metodi di affinamento, alcuni realizzati in ambiente ossidativo in cui si favorisce il contatto del vino con l’ossigeno, come nel caso di alcune tipologie di vino in cui si cercano aromi ossidativi, tipo i vini francesi denominati “vin jaune”.

La maggior parte dei vini seguono un affinamento detto riduttivo, ovvero senza lasciare il vino in contatto con l’ossigeno, in questo modo si permette la protezione di aromi fruttati, varietali e quelli legati all’invecchiamento.

L’affinamento in ambiente riduttivo ed in presenza di feccia fine, ovvero lieviti autolisati e residui solidi del grappolo, porta all’arricchimento del vino in sostanze aromatiche, apporta molecole  che contribuiscono alla complessità gustativa del vino, nonché favorisce la stabilità chimica naturale dei vini nei confronti delle proteine instabili e dei sali dell’acido tartarico.

Bisogna però tener presente che una cattiva gestione dell’affinamento può portare alla formazione di molecole volatili con odori sgradevoli che possono essere attribuiti all’odore del cavolo cotto oppure in situazioni più gravi all’uovo marcio. Una delle principali molecole responsabili di questi sgradevoli odori è l’idrogeno solforato, prodotto in caso di stress da parte del lievito come ad esempio l’assenza totale di ossigeno durante la fermentazione alcoolica.

In definitiva, il corretto affinamento è stabilito considerando il tipo di prodotto che si vuole ottenere, in base allo stato sanitario della materia prima ed in base al tipo di vinificazione effettuata.

Sono diversi i meccanismi responsabili di un eventuale deposito oppure un intorbidimento del vino prima o dopo l’imbottigliamento, tra i principali ritroviamo:

» Casse metalliche

» Casse proteiche

» Casse ossidasica

» Precipitazioni tartariche

» Contaminazioni da microrganismi

Il vino, in particolare bianco e rosato, deve avere un’importante limpidezza e mantenerla nel tempo; prevenire un eventuale deposito aiuta a conservare le qualità organolettiche e dimostrare la professionalità di un’azienda.

L’instabiltà più frequente relativa a queste due tipologie di vino è data dall’intorbidimento dovuto a proteine instabili; quest’ultima consiste nella flocculazione delle proteine, le quali dopo un periodo di tempo più o meno lungo, a sbalzi di temperatura o a variazioni chimico-fisiche del vino, diventano solide creando una polvere bianca e quindi intorbidimento del prodotto.

Un secondo, ma non meno importante deposito che si potrebbe riscontrare all’interno di queste due tipologie di vino è la formazione di cristalli dovuti all’interazione tra l’acido tartarico e il potassio, elementi naturalmente presenti all’interno dell’uva e quindi nel vino.

Il ruolo dell’enologo quindi è anche capire l’instabilità di questi elementi e far in modo che il vino resti limpido e privo di depositi nel tempo.

L'imbottigliamento è l'ultima fase in cui il vinificatore può monitorare, dal punto di vista analitico ed organolettico, il prodotto finale.

Questa è una tappa fondamentale poiché bisogna controllare diversi parametri:

» La scelta del tappo influenza le qualità di conservazione del vino; la chiusura dello stesso vino con due tappi diversi genera due prodotti completamente diversi.
» Regolazione dei livelli di SO2 e CO2.
» Inertizzazione della bottiglia e dello spazio di testa.
» Il controllo della temperatura del vino da imbottigliare è un punto non trascurabile perché influisce direttamente sul volume introdotto nella bottiglia. Infatti, per un riempimento uniforme e regolare, è necessario che questa temperatura sia mantenuta costante e che il volume introdotto sia corretto.

In termini di igiene, per garantire una buona conservazione del prodotto finito, è necessario assicurarsi che i protocolli di pulizia siano efficaci ed attuati in modo corretto.

I problemi di igiene delle attrezzature possono portare a numerosi difetti in termini di qualità del vino.

Inoltre delle non conformità a standard microbiologici, contaminazione da sostanze chimiche e solidi nel vino (rottura di vetro, sporco, ecc.), possono creare gravi disturbi al consumatore finale ed essere perseguiti penalmente.