CONTROLLO DELLA MATURAZIONE E DECISIONE DELL’EPOCA DI RACCOLTA
Ci interessiamo al controllo della maturazione per definire il momento in cui le uve presentano il potenziale enologico maggiore, in modo da elaborare un itinerario di vinificazione adatto al potenziale della raccolta e per essere in accordo con la legislazione.
Il nostro metodo si basa su un’esame visivo del grappolo, tattile dell’acino, gustativo della buccia, polpa e semi dell’acino in modo da pianificare il protocollo adatto alla vinificazione delle uve in una precisa annata.
MATURAZIONE
Vinificare significa accompagnare, guidare la trasformazione naturale dell’uva in vino intervenendo il meno possibile. L’obiettivo é quello di creare un vino con delle qualità gustative, singolare ed esente di ogni tipo di difetto, che sia capace di invecchiare restando giovane. Il vino non deve essere l’espressione della visione del vinificatore ma bensì l’espressione di un luogo.
Per elaborare questa tipologia di vino, diverse sono le fasi da prendere in considerazione.
Estrazione selettiva dei costituenti dell’uva
Fermentazione alcolica e gestione delle macerazioni
Affinamento, tappa indissociabile poiché le qualità si affinano.
ESTRAZIONE DEI COSTITUENTI DELL’UVA
l grappolo d’uva é composto dal raspo e acini, quest’ultimi comprendono la buccia, polpa e vinaccioli.
Questi componenti contengono:
H2O, Zuccheri, Acidi, Minerali, Materia azotata, Pigmenti colorati, Composti fenoloci, Composti aromatici, Sostanze pectiche, Enzimi, Sostanze oleose
FERMENTAZIONE ALCOLICA E GESTIONE DELLE MACERAZIONI
BIANCO e ROSATO:
Raccolta manuale o meccanica, Macerazione, Diraspatura – pigidiraspatura – pressatura grappoli interi, Pulizia del mosto, Stabulazione a freddo, Inoculo LSA o pied de cuve, Gestione dell’ossigeno, Gestione dei nutrienti, Degustazione, Blocco fermentazioni
FERMENTAZIONE ALCOLICA E GESTIONE DELLE MACERAZIONI
BASE SPUMANTE e ROSSO:
Raccolta manuale o meccanica, Diraspatura – pigidiraspatura –grappoli interi, Inoculo LSA o pied de cuve, Macerazione, Gestione rimontaggi, Gestione pigiature, Gestione dell’ossigeno, Gestione dei nutrienti, Degustazione, Blocco fermentazioni