La decisione dell’epoca di raccolta deve essere presa rispettando 3 diverse tipologie di maturazioni:

Maturazione tecnologica, che si riferisce al rapporto tra zuccheri ed acidi;

Maturazione fenolica, che nel caso particolare del vino bianco è rappresenta dalla presenza e dalla composizione di alcuni composti come catechine, epicatechine, flavani, acidi fenolici ecc.; questi composti possono essere responsabili dell’imbrunimento precoce e perdita degli aromi del vino bianco.

Nel caso di vini rosati, è importante considerare la presenza di antociani e la loro estraibilità in modo da ottenere, già in fermentazione, il colore e la brillantezza desiderati.

Altra maturazione da considerare è quella aromatica; durante questa fase avviene la degradazione delle molecole vegetali a favore di molecole odorose più complesse e precursori d’aroma che saranno responsabili del profilo aromatico del nostro vino.

La raccolta, può essere eseguita in modo manuale oppure meccanico; la meccanizzazione ha permesso di ottimizzare tempi e costi del lavoro ottenendo dei buoni risultati.

Bisogna tener presente che per alcuni tipi di vinificazione e vini, la raccolta manuale resta il metodo più idoneo poiché permette, se le uve sono sane, di diminuire eventuali estrazioni di composti indesiderati.

Per una corretta raccolta, specialmente nel caso di vini bianchi e rosati, la temperatura dell’uva è fondamentale per la riuscita di un vino di successo; infatti una raccolta delle uve ad una temperatura troppo elevata può innescare dei processi chimici e biochimici che alterano la qualità delle uve e quindi del futuro vino.

La fermentazione alcolica resta il processo che crea le fondamenta del futuro vino.
Concentrandoci sulla vinificazione in bianco e rosato, fondamentalmente realizzata in assenza delle parti solide del grappolo, bisogna considerare alcuni punti di capitale importanza:

» Estrazione selettiva dei costituenti dell’acino che avviene attraverso l’ammostatura e la pressatura nel caso di queste due tipologie di vino.

» Fermentazione alcoolica; la trasformazione dello zucchero in alcool deve essere perfettamente gestita, facendo attenzione ad ogni singolo dettaglio.

Da uve sane otteniamo un mosto contenente principalmente zuccheri, acidi, aromi e precursori d’aroma, sostanze polifenoliche, elementi azotati e diversi minerali.

Il vino bianco e rosato risulta essere l’equilibrio tra acidità, aromi e sensazione di dolcezza; tenendo conto di questi aspetti fondamentali prendiamo di volta in volta decisioni che rispettino questo naturale equilibrio, senza snaturare la tipicità del vitigno e la sua territorialità specifica.

Diversi sono i metodi di affinamento, alcuni realizzati in ambiente ossidativo in cui si favorisce il contatto del vino con l’ossigeno, come nel caso di alcune tipologie di vino in cui si cercano aromi ossidativi, tipo i vini francesi denominati “vin jaune”.

La maggior parte dei vini seguono un affinamento detto riduttivo, ovvero senza lasciare il vino in contatto con l’ossigeno, in questo modo si permette la protezione di aromi fruttati, varietali e quelli legati all’invecchiamento.

L’affinamento in ambiente riduttivo ed in presenza di feccia fine, ovvero lieviti autolisati e residui solidi del grappolo, porta all’arricchimento del vino in sostanze aromatiche, apporta molecole  che contribuiscono alla complessità gustativa del vino, nonché favorisce la stabilità chimica naturale dei vini nei confronti delle proteine instabili e dei sali dell’acido tartarico.

Bisogna però tener presente che una cattiva gestione dell’affinamento può portare alla formazione di molecole volatili con odori sgradevoli che possono essere attribuiti all’odore del cavolo cotto oppure in situazioni più gravi all’uovo marcio. Una delle principali molecole responsabili di questi sgradevoli odori è l’idrogeno solforato, prodotto in caso di stress da parte del lievito come ad esempio l’assenza totale di ossigeno durante la fermentazione alcoolica.

In definitiva, il corretto affinamento è stabilito considerando il tipo di prodotto che si vuole ottenere, in base allo stato sanitario della materia prima ed in base al tipo di vinificazione effettuata.

Sono diversi i meccanismi responsabili di un eventuale deposito oppure un intorbidimento del vino prima o dopo l’imbottigliamento, tra i principali ritroviamo:

» Casse metalliche

» Casse proteiche

» Casse ossidasica

» Precipitazioni tartariche

» Contaminazioni da microrganismi

Il vino, in particolare bianco e rosato, deve avere un’importante limpidezza e mantenerla nel tempo; prevenire un eventuale deposito aiuta a conservare le qualità organolettiche e dimostrare la professionalità di un’azienda.

L’instabiltà più frequente relativa a queste due tipologie di vino è data dall’intorbidimento dovuto a proteine instabili; quest’ultima consiste nella flocculazione delle proteine, le quali dopo un periodo di tempo più o meno lungo, a sbalzi di temperatura o a variazioni chimico-fisiche del vino, diventano solide creando una polvere bianca e quindi intorbidimento del prodotto.

Un secondo, ma non meno importante deposito che si potrebbe riscontrare all’interno di queste due tipologie di vino è la formazione di cristalli dovuti all’interazione tra l’acido tartarico e il potassio, elementi naturalmente presenti all’interno dell’uva e quindi nel vino.

Il ruolo dell’enologo quindi è anche capire l’instabilità di questi elementi e far in modo che il vino resti limpido e privo di depositi nel tempo.

L'imbottigliamento è l'ultima fase in cui il vinificatore può monitorare, dal punto di vista analitico ed organolettico, il prodotto finale.

Questa è una tappa fondamentale poiché bisogna controllare diversi parametri:

» La scelta del tappo influenza le qualità di conservazione del vino; la chiusura dello stesso vino con due tappi diversi genera due prodotti completamente diversi.
» Regolazione dei livelli di SO2 e CO2.
» Inertizzazione della bottiglia e dello spazio di testa.
» Il controllo della temperatura del vino da imbottigliare è un punto non trascurabile perché influisce direttamente sul volume introdotto nella bottiglia. Infatti, per un riempimento uniforme e regolare, è necessario che questa temperatura sia mantenuta costante e che il volume introdotto sia corretto.

In termini di igiene, per garantire una buona conservazione del prodotto finito, è necessario assicurarsi che i protocolli di pulizia siano efficaci ed attuati in modo corretto.

I problemi di igiene delle attrezzature possono portare a numerosi difetti in termini di qualità del vino.

Inoltre delle non conformità a standard microbiologici, contaminazione da sostanze chimiche e solidi nel vino (rottura di vetro, sporco, ecc.), possono creare gravi disturbi al consumatore finale ed essere perseguiti penalmente.

La decisione dell’epoca di raccolta deve essere presa rispettando 3 diverse tipologie di maturazioni:

Maturazione tecnologica, che si riferisce al rapporto tra zuccheri ed acidi.

Maturazione polifenolica, che riguarda i composti fenolici presenti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli. L'estrazione di composti polifenolici, in particolare antociani e tannini,  è un obiettivo essenziale della vinificazione in rosso. Questa estrazione è spesso difficile e sempre incompleta: solo il 30-60% del potenziale polifenolico viene generalmente estratto. A seconda della qualità dell'estrazione, questi elementi possono avere un effetto positivo o negativo sulla qualità dei vini.

Altra maturazione da considerare è quella aromatica, che nel caso del vino rosso ancora più importante poiché durante questo tipo di vinificazione la fermentazione è realizzata in presenza delle bucce. Ad esempio, la presenza di molecole vegetali all’interno della buccia dell’uva rossa può causare il rilascio di queste sostanze odorose nel vino e dare origine ad aromi vegetali.

Anche in questo caso, tenendo presente il progetto vino, la quantità da raccogliere, la disponibilità dei mezzi, l’accessibilità ai vigneti, il sesto d’impianto e la forma di allevamento della vite, la raccolta può essere realizzata in modo meccanico e/o manuale.

Nel caso della vendemmia meccanica, in cantina si riceveranno solo gli acini ed una parte di succo, questo implica un avvio di processi biologici già all’interno della macchina vendemmiatrice.

Nel caso invece di una vendemmia manuale, in cantina si riceveranno i grappoli interi e quindi il succo è ancora protetto all’interno dell’acino e non può essere attaccato da eventuali lieviti o batteri con conseguenze negative sul futuro vino.

Per una raccolta efficace, sia meccanica che manuale, bisogna conoscere perfettamente i punti critici dei due tipi di vendemmia in modo da intervenire col fine di salvaguardare la qualità del futuro vino.

Le operazioni svolte durante questo processo devono essere pensate per raggiungere il nostro obiettivo prefissato.

Considerando l’influenza dell’annata sul ciclo vegetativo, lo stato sanitario del grappolo, il grado di maturazione dell’uva, la varietà da vinificare, realizzeremo dei protocolli di estrazione adatti al tipo di vino da realizzare.

Quando si parla di estrazione bisogna sempre porsi la domanda:

Cosa voglio estrarre e perché?

Le tecniche che permettono di arricchire il vino rosso in sostanze polifenoliche, aromi, precursori d’aroma ed altre molecole che fanno parte della struttura del vino, saranno messe in pratica durante le fasi di pre-fermentazione, fermentazione e post-fermentazione; in ognuna di queste 3 fasi si agisce sull’estrazione di diversi componenti dell’uva.

Ad esempio durante la fase post-fermentativa, la presenza di alcool funge da solvente e favorisce l’estrazione di tannini presenti nella buccia e nel vinacciolo, queste sostanze sono principalmente responsabili della stabilità del colore e della struttura del vino ma, se estratti in quantità elevate, possono conferire un gusto amaro e una sgradevole sensazione di astringenza.

Alla fine dei processi biochimici e chimici che trasformano il mosto in vino, come la fermentazione alcolica e la trasformazione dell’ acido malico in acido lattico, il prodotto sarà un substrato ricco di molecole come tannini, antociani, aromi, acidi, proteine etc.; che possono essere fortemente instabili nei vini giovani e la loro presenza è strettamente correlata alla limpidezza, all’evoluzione del vino nel tempo e quindi alle sue caratteristiche aromatiche e gustative.

Durante l’affinamento, a seconda del materiale in cui si trova il vino rosso (legno, acciaio, cemento, anfora….), un ruolo cruciale è svolto dall’ossigeno.

Le domande da porci sono:

Quanto?

Una quantità di ossigeno eccessiva, provoca una degradazione del colore, dell’aroma e più in generale, un invecchiamento prematuro del vino.

È stato dimostrato invece che l’ossigeno, in quantità controllate, ha degli effetti positivi su:

» Stabilizzazione del colore

» Rende rotondi e levigati i tannini

» Diminuisce il carattere vegetale

» Esalta gli aromi fruttati

» Rende l’ambiente meno riducente

Quando?

Gli apporti di ossigeno vengono eseguiti in momenti precisi dell’elaborazione dei vini; ad esempio se si apporta ossigeno prima della trasformazione dell’acido malico, quindi con bassa concentrazione in SO2, si provoca la formazione di etanale, composto responsabile della polimerizzazione tra antociani e tannini e quindi della loro stabilità nel tempo.

Come?

É possibile apportare ossigeno in diversi modi, grazie a delle semplici operazioni in cantina, come travasi, rimontaggi, filtrazioni, ma anche grazie ad appositi macchinari che permettono di introdurre quantità controllate di ossigeno al vino (microssigenatori);

Uno dei metodi più antichi ed imprescindibili nella produzione di determinati vini rossi è quello dell’uso del legno:

Questo strumento consente di apportare una lenta introduzione di O2 al mezzo, catalizzando i processi di condensazione e polimerizzazione dei polifenoli, complessandone il profilo sensoriale e migliorarne le caratteristiche chimico fisiche, rendendolo pronto ad una maturazione in bottiglia.

Rendere un vino stabile, significa assicurarsi che il vino imbottigliato resti limpido ed esente da particelle in sospensione o depositate, privo di materiale organico come lieviti e batteri e di conseguenza di substrati come zuccheri ed acidi instabili e degradabili; si parla quindi di stabilità microbiologica e chimico-fisica.

Per stabilità microbiologica si intende il controllo dei microrganismi e delle sostanze che possono essere attaccate dagli stessi; un esempio concreto riguarda la presenza di acido malico all’interno del vino; quest’acido è consumato da alcuni tipi di batteri chiamati batteri lattici; essi lo degradano per procurarsi energia e regolare il pH all’interno della loro cellula; dall'acido malico quindi otterremo, in maniera naturale, la formazione di acido lattico, acido più stabile del precedente.
La stabilità microbiologica dipende indissolubilmente dallo stato sanitario generale dell’intera filiera produttiva, in special modo in punti di facile crescita microbica come contenitori in legno, qualità delle acque per la pulizia, stato sanitario delle uve in entrata e igiene generale dei locali.

Per quanto riguarda la stabilità chimico-fisica, come nel vino bianco e rosato, anche nel vino rosso esiste la possibilità che alcune molecole possano essere instabili e quindi precipitare.

Tra le molecole maggiormente implicate in questi processi di instabilità del vino rosso ritroviamo l’acido tartarico, polifenoli, proteine e ioni instabili. Un esempio che si nota nei vini rossi, è la precipitazione dei sali dell’acido tartarico accompagnata alla perdita del colore, non essendo quest’ultimo, stabile.

Il ruolo dell’enologo e la responsabilità dell’azienda è quello di evitare che tutto questo accada dopo l’imbottigliamento del vino.

Uno stesso vino, turato con tre tappi a diversa porosità, darà tre vini completamente differenti.

L’arduo lavoro in vigna, la gestione della vinificazione e della macerazione, ed in fine l’affinamento del vino per ottenere il prodotto finale atteso e desiderato, potrà risultare inutile laddove si trascuri l’attenta scelta del tipo di tappo da utilizzare per chiudere la bottiglia indipendentemente dalla tipologia di vino;

Il tappo, oltre a svolgere il ruolo di sigillare la bottiglia in modo da non lasciar entrare nessuna particella estranea al suo interno, funge anche da calibratore di ossigeno che con il passare del tempo puó lasciare far passare attraverso di esso.

Le micro-quantità di ossigeno necessarie al vino per evolvere in meglio durante il suo riposo in bottiglia, dipendono dalla tipologia di vino prodotto e alla stima della durata del prodotto stesso in commercio prima del probabile consumo.

Per i vini bianchi, di più comune e rapida beva, è giusto sigillarli ermeticamente?

Altri tipi di chiusure come tappo a vite o di vetro sono da evitare per i vini longevi?

É durante la fase di pressatura che si effettua l’estrazione del succo dagli acini, durante questo processo viene estratta prima la zona intermediaria dell’acino, in seguito, con l’aumento della pressione, è estratta la zona periferica, attaccata alla buccia.

Con la pressione più elevata inizia l’estrazione delle sostanze vegetali, del potassio presente nella buccia e nel raspo, provocando un aumento del pH, inoltre si estraggono maggiori quantità di polifenoli i quali ossidandosi provocano l’imbrunimento dei vini e catturano i precursori aromatici dell’uva.

Inoltre l'alte pressione provoca l’estrazione di tannini che si legano alle proteine dell’uva, diminuendo la loro concentrazione con un impatto negativo sulla formazione della futura bollicina.

L’obiettivo quindi è quello di estrarre la zona intermediaria senza rompere la buccia dell’acino, questo è possibile grazie ad un aumento graduale della pressione, una lenta e soffice pressatura.

Di capitale importanza per ottenere un prodotto di qualità è la pratica del frazionamento del mosto all’uscita della pressatura.

Quest’operazione è realizzata degustando il succo durante il suo ottenimento, nonché misurando alcuni parametri analitici.

Il REGOLAMENTO (UE) N. 1308/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 17 dicembre 2013, allegato VII, parte II, definisce il vino spumante come il prodotto:

a) ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica:

— di uve fresche,

— di mosto di uve, o

— di vino;

b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione;

c) che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all'anidride carbonica in soluzione; e

d) il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate all'elaborazione del quale non è inferiore a 8,5 % vol.

Durante la fermentazione alcolica il lievito, a partire dallo zucchero, produce alcool, CO2 e prodotti secondari.

La CO2 prodotta è catturata in un autoclave nel caso del metodo Martinotti, in una bottiglia nel caso del metodo classico; in entrambi i casi essa darà vita alle famose bollicine.

A questo punto le domande sono:

Possiamo utilizzare la prima fermentazione alcolica per produrre spumante?

Quante fermentazioni svolgiamo prima di effettuare quella che ci permetterà di ottenere il vino spumante?

Nel caso in cui effettuiamo una seconda fermentazione alcolica, quanto tempo deve passare dalla prima?

In che caso e come si realizza un assemblaggio? Con quale obiettivo?

CHIEDICELO

Quando la fermentazione alcolica che da vita alle bollicine è terminata, inizia quel processo di affinamento che i francesi chiamano “Maturation sur lies”.

Durante questo processo vengono rilasciate nel mezzo molecole che compongono la parete cellulare del lievito e che influenzano positivamente le proprietà chimico-fisiche ed organolettiche del futuro spumante.

L’affinamento quindi permette l’autolisi del lievito, che consiste nell’idrolisi delle macromolecole intracellulari per azione di enzimi che si attivano dopo la morte del lievito e portano alla liberazione nel vino di composti come glucani, mannoproteine, sostanze azotate, nucleotidi, acidi grassi, composti volatili ed enzimi che partecipano alla composizione del prodotto finale.

Molto importante durante questa fase, è il controllo della riduzione in bottiglia; bisogna assolutamente impedire la formazione di odori di ridotto, derivati da una sbagliata gestione dell’ossigeno sul vino base, dalla cattiva preparazione del lievito (pied de cuve), nonché da una mancata e corretta nutrizione azotata.

Eventuali problemi inoltre, potrebbero causare il blocco della fermentazione alcolica in bottiglia lasciando un residuo zuccherino al vino spumante.

Come gestire la fermentazione alcolica in bottiglia o in autoclave?

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È l’ultima tappa in cui l’enologo ha la possibilità di agire su alcune caratteristiche organolettiche e chimiche.

Durante questa fase bisogna considerare 3 punti fondamentali;

1.Dosaggio degli zuccheri

2.Gestione dell’ossigeno

3.Tappatura

Il dosaggio permette di equilibrare lo spumante dal punto di vista organolettico, calibrando la quantità di zucchero, laddove voluta e o necessaria, all’interno della liquer, tenendo in considerazione i limiti della nomenclatura citata in etichetta:

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-sec, Dolce;

Bisogna considerare che fino al momento in cui il vino spumante è in contatto con il deposito di lieviti, quest’ultimi consumano l’ossigeno che entra nella bottiglia; dal momento in cui il deposito viene espulso, il vino spumante diviene molto sensibile all’ossigeno per cui è bene prendere le giuste precauzioni.

Si conclude il processo con la tappatura; il tipo di tappo e la modalità di chiusura influenzano la conservazione del vino spumante ottenuto, quindi tale processo, al pari di tutti gli altri, risulta essere di vitale importanza per il vino, garantendone la longevità ed esaltandone le qualità anche lontano dalle mani del produttore.